sexta-feira, 3 de junho de 2016

10 - Fidalgo




Ingredientes:

Trouxas de ovos
26 gemas de ovos
3 claras de ovo
1 kg. de açúcar
300 ml. de água

Doce de ovos:
23 gemas de ovos
23 colheres de sopa de açúcar
Agua suficiente para cobrir o açúcar no tacho

Preparação: 


Trouxas de ovos:
Misturar bem as gemas com as 3 claras.
Ter perto do fogão um cálice pequeno ou chávena de café, as gemas, uma escumadeira e um recipiente com água fria.
Pôr o açúcar e a água num tacho e levar ao lume a ferver até atingir o ponto de fio ( 103º )
O açúcar está em ponto de fio quando ao pôr um pouco de calda entre os dedos e apertando-os, ao separá-los se forma um fio.
Tirar um pouco de calda, não muita e misturar com água fria numa taça, para mergulhar as trouxas logo que elas saiam da calda de açúcar na qual cozeram.
Encher o cálice com gemas e despejar em cima de calda fervente, de seguida estica-se suavemente a placa de gemas com a escumadeira para a tornar maior e mais fina. Cuidado para não a partir!
Se a calda começar a espessar, junta-se um pouco de água fria, duas colheres de sopa de cada vez, deixa-se levantar fervura e continua-se a fazer as trouxas.
Fazem-se as placas ou trouxas uma a uma, até acabarem as gemas.
Assim que saem do tacho, mergulham-se na taça com a água fria e a calda misturadas durante alguns minutos e a seguir escorrem-se bem.

Doce de ovos:
Passam-se as gemas por uma peneira para que fiquem limpas de vestigios de claras.
Põe-se o açúcar num tacho e cobre-se com água, leva-se a ferver até atingir ponto de pérola ( 108º ), *Quando se levanta a calda com uma colher de pau, cai um fio de calda que acaba em forma de pérola.
Tira-se o tacho do lume e juntam-se as gemas mexendo logo para que estas não cozam de imediato.
Leva-se novamente ao lume ( não muito forte para não queimar ) mexendo sempre até o doce engrossar.
Tira-se do lume e deixa-se arrefecer.

Montagem do fidalgo:
Unta-se uma forma de fecho e fundo falso com óleo vegetal.
Cobre-se o fundo e as paredes da forma com as trouxas.
As trouxas devem ficar penduradas, caídas da forma, para que depois possam cobrir o doce de ovos que vai rechear o fidalgo. Vejam a foto.
Cuidado para não rasgar as trouxas mas se por acaso isso acontecer, aproveite os pedaços para cobrir o fundo da forma.
Ponha o doce de ovos, já frio, dentro da forma.
Agora pegue nas pontas das trouxas que estão de fora e puxe-as para o centro da forma de modo a taparem o doce de ovos.
Por fim queime a superfície do fidalgo com um ferro quente.